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答：食物中的铁有血红素铁和非血红素铁两种类型。

(1)非血红素铁的膳食影响因素：

抑制因素：①膳食中存在的磷酸盐、植酸、草酸、鞣酸等可与非血红素铁形成不溶性的铁盐而阻止铁的吸收。

②蛋类中因存在一种磷酸糖蛋白——卵黄高磷蛋白的干扰.铁吸收率仅为3%。

③碱或碱性药物可使非血红素铁形成难溶的氢氧化铁，阻碍铁的吸收。

④萎缩性胃炎以及胃大部分切除，胃酸分泌减少也影响铁的吸收。

促进因素：①维生素C可将三价铁还原为亚铁离子，并可与其形成可溶性螯合物，有利于非血红素铁的吸收。

②肉、鱼、禽类中舍有肉类因子可促进植物性食物中铁的吸收。

③近年的研究发现，核黄素对铁的吸收、转运与储存也具有一定作用。

(2)血红素铁的影响因素：血红素铁的吸收既不受植酸等抑制因素的影响，也不受维生素C等促进因素的影响，但胃黏膜分泌的内因子可促进其吸收。

血红素铁和非血红素铁的吸收均受小肠黏膜细胞的调节。当体内铁的需要量增大时，吸收也增加，反之则减少。